《食譜》麻油上蟳麵線
《食譜》麻油上蟳麵線
秋天之所以被饕客視為吃蟹最好的時機，除了因為螃蟹正儲備精力準備過冬，因此肉質最為飽滿外，更讓饕客們食指大動的是，秋天是螃蟹的繁殖季節，公蟹儲存了滿滿的蟹膏作為其精力來源，而進入發情期的母蟹，體內也充滿肥美的蟹卵（蟹黃）。
吃海鮮最講究新鮮，桃園中信余錦全主廚指出，挑選螃蟹時，除了以「活蟹」為準則，還可用手輕觸蟹眼，以蟹眼縮回殼裡的速度來判斷是否新鮮。另外，如何分辨螃蟹是否肥美，也有一番大學問，余主廚透露一個小技巧：用大拇指按壓螃蟹後腿，若是殼與肉間沒有縫隙，則代表該隻螃蟹的肉非常飽滿。
提到麻油料理，大部分的人會聯想到麻油雞。「麻油上蟳麵線」除了和麻油雞一樣結合了麻油、老薑、米酒這三樣能夠補血補氣的食補聖品，為了符合現代人對於健康的要求，特別以螃蟹取代雞肉，大幅降低了油脂。此外，由於料理過程完全不加水，因此麵線吸足了米酒與黑麻油的香，蟹肉與蟹膏也在麻油和米酒的襯托下，展現出鮮甜好滋味！本道料裡最特別之處在於雖充滿濃濃酒香，但卻沒有酒的苦澀味，因此不諳酒性的人也可放心品嚐。
◎食材：上蟳一隻
◎配料：老薑2兩、枸杞少許
◎調味：黑麻油、米酒、雞粉少許
◎作法：
1.活蟹去除內臟後切塊備用。
2.水滾後放入麵線，約一分鐘後將麵線撈起後置入冰水。
3.將麵線以筷子圈成捲狀後放入砂鍋中備用。
4.先熱鍋，接著放進黑麻油後轉小火。
5.放入老薑直到搾乾並爆出香味。
6.放下螃蟹拌炒到蟹殼轉成紅色。
7.在螃蟹七、八分熟時放入紅標米酒將螃蟹煮熟。
8.煮到快起鍋時放入枸杞和雞粉，起鍋前再加入一些紅標米酒至滾熟。
9.將食材全部倒入砂鍋內，加熱後即可上桌。
◎小秘訣：麵線煮過後放進冰水，可增進口感。
